お魚の皮や血合いにこそ栄養がぎっしり！美味しく残さず食べる方法

こんにちは！うおのぶ食堂の店長・西田です！

魚を食べるとき、こんなこと思ったことはありませんか？

• 「皮って、なんとなく残してしまう…」
• 「血合いの部分、子どもが嫌がるし、こっちも無理に食べなくていいか、ってなる」
• 「骨のそばの身も、食べにくいから残しがち」

実はこれ、すごくもったいないんです。魚の皮や血合い、骨まわりの身には、旨みはもちろん、栄養もぎっしり詰まっています。和食の修行をしていたころ、師匠からこっぴどく叱られた記憶があります。「捨てるな。食材に失礼だ」——その言葉が今も耳に残っています。

今日は、僕が毎朝の仕込みのなかで実際にやっていること・感じていることを軸に、魚の皮や血合いを「なんとなく残してしまう」から「美味しく食べきれる」に変わるヒントをお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 魚の皮や血合いをいつも残してしまって、なんとなく罪悪感がある方
• ✅ 子どもに「魚を残さず食べてほしい」と思っているお母さん
• ✅ 食材の栄養をできるだけ無駄にせず取り入れたい方
• ✅ 岡崎市内で子連れでも気兼ねなく食事できるお店を探している方
• ✅ 家では作れないような本格的な魚料理をお腹いっぱい食べたい方

朝7時の仕込みで気づく「魚の本当の美味しさはどこにあるか」

うおのぶ食堂の朝は早いです。7時ごろにはもう仕込みを始めています。

この時間にやることのひとつが、魚のおろし作業。アジフライ定食に使うアジを手でさばいていると、毎回思うことがあります。「この血合い、本当に捨てるのがもったいないな」と。

血合いとは、魚の背骨に沿って走る、赤黒い色をした部分のことです。独特の風味があって苦手な方も多いのですが、実はここにはDHA・EPAといった不飽和脂肪酸や、鉄分、ビタミンB群が凝縮されています。特に鉄分は、普通の魚の身の部分と比べてもかなり多く含まれているんです。

皮も同様です。魚の皮にはコラーゲンが豊富で、加熱するとゼラチン質に変わって旨みのもとになります。「皮の部分が一番美味しい」と言う料理人は少なくありません。修行時代の師匠もそのひとりでした。

もちろん、魚の種類や鮮度によって、皮や血合いの扱い方は変わります。でも基本的には「できるだけ食べる」を前提に調理することで、栄養も旨みも格段に引き出せる。それが和食の考え方です。

うちのアジフライ定食は、身だけでなく皮ごとサクッと揚げています。国産米油でカラッと揚げると、皮の部分がパリパリになって、これが実においしい。ぜひ皮まで残さず食べてみてください。

余談ですが、僕自身は海鮮アレルギーがあるので、魚を直接食べることはできません。だからこそ、食べられる人に「本当に美味しく」届けることに全力を注いでいます。毎朝の仕込みは、その気持ちの積み重ねです。

ランチの賑わいのなかで見えた「子連れ家族が魚を食べる場面」

11時半ごろになると、お客様が来始めます。平日のランチタイムは、小さなお子様を連れたお母さんたちが多いです。

あるとき、お座敷席でお子様と一緒にアジフライ定食を食べているお母さんが、魚の皮の部分を子どもに「これ食べてみて」と渡しているのを見ました。子どもがパリッとかじって「おいしい！」って目を輝かせていて。あの瞬間、本当によかったなと思いました。

家だと揚げ物は油ハネや後片付けが面倒で、なかなか作れないですよね。特にアジフライのように皮ごとしっかり揚げるのは、家庭のコンロではちょっとハードルが高い。うちで食べてもらえれば、その分を丸ごと楽しんでもらえます。

それに、お座敷席なら小さな子どもが動き回っても安心です。ハイハイやお座りの時期でも、フローリングの椅子席と違って床に下ろしてあげられるので、お母さんもゆっくり食べられます。店内が適度に賑やかなので、子どもが少し声を上げても「あ、迷惑になったかも」とヒヤヒヤすることなく過ごせます。それがうちの空気感です。

先日も、こんな声をいただきました。

「店長さんやスタッフさんが気さくで、子どもにも優しくしてくれるから居心地がいいです」

お子様連れのお客様（30代・女性）

こういう声が、毎日の励みになっています。子どもに優しくするのは当たり前のことだと思ってやっているのですが、それが「居心地の良さ」として伝わっているなら、本当にうれしいです。

魚料理って、子どもが敬遠しがちなイメージがありますよね。でも、サクッと揚がったアジフライや、ボリューム満点のマグロの中落ち定食は、意外なほど子どもウケがいい。食べながら「皮もね、栄養あるんだよ」と話してあげると、子どもが興味を持って食べてくれたりします。食育のきっかけにもなりますよ。

また、お刺身はパパママ、フライは子供！みんなで美味しく分け合える食堂という考え方で、テーブルを囲む楽しさをうちでは大切にしています。大人はお刺身でお魚の旨みをダイレクトに、子どもはフライのサクサク感で——同じ魚でも楽しみ方は何通りもあります。

✓ ここまでのポイント

• 魚の皮にはコラーゲンと旨みが、血合いには鉄分・DHA・EPAが凝縮されている。捨てるのは栄養的にも味的ももったいない。
• 国産米油でしっかり揚げることで、皮がパリパリになり食べやすくなる。家では難しい「皮ごとアジフライ」がうちで楽しめる。
• お座敷席と賑やかな店内で、子連れのお母さんが周りの目を気にせずゆっくり食事できる環境が整っている。

血合いを「臭い・苦手」から「美味しく食べられる」に変える、仕込みの工夫

「血合いって、どうしても臭みが気になる」という声は多いです。これ、実は下処理次第でかなり変わります。

仕込みの段階でやっているのは、主に3つです。

① 血合い部分をしっかり水で流す
さばいた後、血合いに残った血をきれいに洗い流します。水気を残さないよう、しっかりペーパーで拭くことも大事。水気が残ると揚げたときに油が飛びやすく、臭みも出やすくなります。

② 塩を振って少し置く
揚げる前に軽く塩を振り、5〜10分置くと余分な水分と臭みが抜けます。これは魚全般に使える基本的な技術ですが、血合いの多い魚（アジ、サバなど）には特に効果的です。家で魚を調理するときにも試してみてください。

③ しっかり高温で揚げる
血合いの部分は、中途半端な温度で揚げると生臭さが残りやすいです。国産米油をしっかり高温に上げてから揚げることで、表面がすばやくカリッと固まり、臭みが飛びます。今日も米油でサクサクに揚がってますよ！

こうした下処理を毎日の仕込みで積み重ねることで、「血合いって苦手だったけど、ここのアジフライは食べられる」と言ってくれるお客様が少しずつ増えてきました。その言葉が一番うれしいです。

ちなみに、魚の栄養を余すことなく取り入れる食べ方については、栄養を逃がさない最強の食べ方！小魚を「丸ごと」食べて骨太な体へという記事でも詳しく紹介しています。「丸ごと食べる」という発想は、皮や血合いを残さないことと根っこが同じです。

夕方の締め作業に思うこと——「食べきってもらえた」という手応え

営業が終わって後片付けをしているとき、ふと頭に浮かぶのは「今日のお客様は、皮まで食べてくれたかな」ということです。変な話ですが、本当にそう思うんです。

お皿が「きれいに食べてある」のを見ると、単純にうれしい。食材を無駄にせず、栄養をちゃんと受け取ってもらえた気がして。

お母さんたちに、特に伝えたいことがあります。毎日の家事や育児、本当にお疲れ様です！毎日ご家族のために料理を作っていると、自分が何を食べているかよりも「家族に食べさせること」が優先になってしまいますよね。

たまにはうちに来て、誰かが作った魚料理をお腹いっぱい食べてください。皮も血合いも、丁寧に下処理してサクッと揚げたアジフライ。ご飯と八丁味噌のお味噌汁はおかわり自由なので、遠慮なくお腹いっぱい食べてください！ 白米と八丁味噌のお味噌汁の組み合わせが持つ栄養バランスの良さも、改めて知ってもらえると食事がもっと楽しくなると思います。

子どもが少しはしゃいでも、周りの目は気にせず、ご家族でワイワイ楽しんでいってくださいね！お座敷もあるので、ハイハイ時期のお子様連れでも安心です。愛知県岡崎市でお子様連れのランチ先を探しているなら、ぜひうおのぶ食堂を思い出してほしいです。

まとめ——皮も血合いも、食べきることが「本物の魚の食べ方」

今日の話をまとめると、こうなります。

• 魚の皮にはコラーゲン・旨みが、血合いにはDHA・EPA・鉄分がぎっしり詰まっている
• 臭みが気になる場合は「水洗い→塩を振って置く→高温でしっかり揚げる」の3ステップで大きく変わる
• 国産米油でカラッと揚げると、皮がパリパリになって食べやすくなる
• 家では難しい「皮ごとアジフライ」を、うちでは毎日提供しています

祖母が創業昭和42年から続けてきた「魚信」の精神は、食材を大切に扱い、美味しく食べきることです。僕自身は魚が食べられない体ですが、だからこそ「食べられる人に、ちゃんと届けたい」という気持ちは人一倍あります。

今日も仕込みをしながら、そんなことを考えていました。

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0564-26-4119（うおのぶ食堂）

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